На этом сайте Вы найдете много рецептов, которые помогут Вам правильно и быстро приготовить из рыбы вкусную и здоровую пищу, а также много полезной информации и секретов приготовления блюд из пресноводной и морской рыбы.
Пресноводная рыба
У свежей рыбы всегда плотное мясо, яркие, красного цвета жабры, прозрачные, без помутнений глаза, гладкий, блестящий чешуйчатый покров, плотно прилегающий к коже. При нажатии на свежую рыбу пальцем, вмятина на поверхности или вообще не образуется, или быстро выравнивается. В воде свежая рыба моментально тонет.
Рыбу чистить легче, если с ее тушки предварительно срезать все плавники.
Потрошить рыбу следует аккуратно, чтоб не повредить желчь, но если она пролилась, тушку надо хорошо промыть водой и натереть поврежденные места солью, после чего опять обмыть рыбу.
В холодильнике свежая рыба хранится при температуре 4 — 5 градусов. При этом ее желательно обернуть в целлофан, чтобы другие продукты не впитали в себя запах рыбы.
Рыбу, с запахом ила, надо промывать в очень соленой холодной воде. Во время варки или припускания в воду необходимо добавить пряные специи, а также овощи.
Вся рыба приготовленная дома на пару, вкуснее отваренной в воде, из — за того, что в ней сохраняется больше вкусовых веществ.
Вареная рыба до подачи на стол должна находится в горячем бульоне не дольше чем пол часа.
В припускаемую рыбу можно добавить белое вино и бульон из шампиньонов.
Вкус тушеной рыбы улучшится, если при ее приготовлении добавить отвар из грибов.
При запекании рыбы в соусе из сметаны, на сковороду или противень сначала наливают часть соуса, затем улаживают жареную рыбу и залив ее сверху оставшимся соусом, посыпают тертым сыром.
Для приготовления вкусной печеной рыбы ее нарезают на куски, солят, перчат, кладут на противень смазанный маслом и, накрыв крышкой или фольгой, ставят в духовочный шкаф. Перед окончанием тушения крышку надо снять и рыбу подсушить.
Во время варки щуки следует добавлять больше пряностей, чтобы ушел илистый привкус.
Для того чтобы рыба во время жарения не скручивалась, на ее коже надо сделать надрезы.
Если рыбу посолить за 15 минут до жарки, она не будет разваливаться.
Для уменьшения запаха во время жаренья рыбы, на сковороду надо класть ломтики картофеля.
В котлетную массу, приготовленную из нежирных пород рыб, можно добавить холодную жареную рыбу, тогда котлеты получаются более пышными. Еще можно добавить сливочное масло или свиное сало.
Пассерованный репчатый лук придаст фаршу особый вкус и аромат, продлит срок его хранения.
Морская рыба
Замороженную рыбу желательно оттаивать в холодной воде, для этого понадобится около 2 л воды на 1 кг размораживаемой рыбы. В теплой воде морскую рыбу размораживать не рекомендуется, она теряет свои вкусовые качества. Рыб осетровых пород, а также филе рыб нужно размораживать без воды при комнатной температуре.
Чтобы до минимума свести потери минеральных веществ, при разморозке рыбы, в воду необходимо добавить соль, в расчете 8 — 10 г на литр воды.
Оттаявшую рыбу не рекомендуется замораживать повторно, при этом ее вкус сильно ухудшается.
Перед разделкой рыбу нужно тщательно промыть, полностью удалить слизь, кровь и все возможные загрязнения.
С угря, налима и мороженой наваги чешуя снимается вместе с кожей по направлению от головы к хвосту. Чтоб легко снять кожу, у головы необходимо сделать круговой разрез и обмакнув пальцы в соль отделять ими кожу от мяса, сдирать ее «чулком».
Камбала, палтус и морской окунь имеют жирное, вкусное мясо белых оттенков с небольшим количеством костей. Этих рыб готовят в припущенном виде, отварном, ее жарят и запекают. Считается, что она особо вкусна в припущенном виде под соусом.
Макрель — очень питательная рыба, 50 — 70 г ее мяса удовлетворяют суточную потребность человеческого организма в витамине Д.
Мясо кеты очень полезно, в нем находится большое количество иодистых веществ.
Для уничтожения специфического запаха у трески, камбалы, щуки и сома, при варке, приправ, лука, перца нужно добавить на каждый литр воды до 1,5 стакана огуречного рассола.
Треска, заранее вымоченная в молоке, приобретает особый, нежный вкус, ее специфический запах от этого значительно уменьшается.
Во время варки рыбу не стоит подвергать бурному кипению, иначе она сильно вываривается, и разварившись ухудшается ее вкус, а также внешний вид.
Приготовленные блюда из тресковых рыб и камбалы, стоит подавать под острым соусом, он ослабит характерные морские запахи, присутствующие у этих рыб.
Пряности в блюда из рыбы добавляются за 10 — 15 минут до их готовности.
Для того чтобы улучшился вкус припущенных камбалы, щуки, сайры и трески, рекомендуется добавить в воду майонез, примерно 5 — 10% от веса рыбы. Получившуюся жидкость можно использовать в приготовлении соуса. Майонез добавляется и при тушении небольшой рыбы.
Чтобы жареная рыба получилась сочной и румяной, ее куски за 30 — 35 минут до жарки нужно замочить в молоке.
Рыба не панируется в сухарях, во время жарки они осыпаются и начинают гореть на сковороде, для этих целей лучше подходит мука.
Бычки во время жарки не деформируются, если их после потрошения слегка вытянуть.
Морская рыба жарится в достаточном количестве растительного масла, но при добавлении его большими порциями, не получится добиться поджаристой корочки.
Жарить во фритюре следует исключительно твердые и крепкие виды рыб — сома, судака, морского окуня, сига, хека и подобных им рыб.
При обжаривании рыбы и рыбных изделий не желательно прокалывать их вилкой, это приведет к вытеканию сока.
Рыбу запекают сырой, в припущенном виде или обжаренной, целой тушкой либо нарезанной порционными кусками без реберных костей. Сырую рыбу, предпочтительно запекать в натуральном виде, но можно с добавлением картофеля, жареную — под сметанным соусом.
Рыбу запекают в духовом шкафу при высокой температуре от 250 до 280 градусов. Если духовой шкаф плохо прогрет, то рыбные блюда не получатся сочными.
Посуду, которую использовали для рыбных продуктов, селедки, сначала моют холодной водой, а затем горячей.
Похожие рецепты:
Источник:
